HACCP, cos’è?
Per capire cos’è l’HACCP, possiamo partire dal suo significato: acronimo che deriva dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, che tradotto significa “analisi dei rischi e punti critici di controllo”.
Si tratta di un insieme di procedure di supervisione che, se attuate, garantiscono la sicurezza igienica degli alimenti.
In tutte le attività alimentari, riferibili a stabilimenti registrati (Regolamento 852/2004) o riconosciuti (Regolamento 853/2004), gli operatori devono predisporre, nella propria attività, procedure basate su sistema HACCP, tra cui, una delle procedure fondamentali è quella relativa alla formazione HACCP del personale, necessaria per certificare la formazione degli addetti nell’ambito dell’igiene alimentare.
Con questo articolo cercheremo di spiegarvi, oltre a cos’è, perché, oltre l’obbligo, è così importante frequentare il corso HACCP ed ottenerne l’attestato.
Chi deve svolgere il corso HACCP?
Il corso HACCP ha l’obbiettivo di istruire tutti i lavoratori dell’intero settore alimentare, perciò tutti gli operatori delle imprese che trattano direttamente o indirettamente gli alimenti, attivi quindi nei processi di produzione, trasformazione, confezionamento, trasporto, distribuzione e somministrazione degli alimenti e/o bevande.
Di seguito raggruppiamo le varie mansioni coinvolte.
Manipolazione indiretta
Lavoratori attivi in imprese che non manipolano direttamente gli alimenti come aziende di deposito, trasporto, distribuzione e stoccaggio:
- Lavapiatti
- Venditori frutta/verdura
- Venditori alimenti confezionati non deperibili
- Cantinieri addetti all’imbottigliamento
- Mugnai
- Personale degli asili e scuole materne che non manipola alimenti
- Ecc…
Manipolazione diretta
Lavoratori addetti alla preparazione, produzione, confezionamento di alimenti come:
- Cuochi
- Aiuto cuochi
- Pizzaioli
- Addetti al catering
- Camerieri
- Pasticceri
- Gelatieri – gelatai
- Pescivendoli
- Pastai
- Macellai – addetti alla macellazione
- Addetti alle lavorazioni lattiero casearie
- Macellatori
- Sezionatori
- Venditori di dolciumi sfusi
- Addetti alla produzione e confezionamento di prodotti di 4° Gamma
- Alimentaristi
- Baristi (sia che manipolino alimenti, sia che somministrino solo bevande od alimenti confezionati)
- Mungitori
- Trasportatori che durante le fasi del trasporto possono entrare in contatto con alimenti non confezionati
- Panificatori
- Ecc…
Nozioni principali del corso HACCP
Le argomentazioni del corso sono relative al corretto comportamento sulla preparazione e manipolazione sicura degli alimenti, di seguito riportiamo i temi maggiormente trattati.
Importanza del rispetto delle norme igieniche
La cura della persona è fondamentale per non contaminare il cibo con i nostri microrganismi, presenti normalmente sulla cute (mani, naso) e in bocca. Bisogna prestare attenzione, quindi, all’igiene personale di ogni singolo addetto.
Durante il corso viene spiegata la corretta modalità di lavaggio mani, del controllo del taglio e della pulizia delle unghie, di non portare accessori come anelli, orologi, orecchini e bracciali e di tenere capelli, barba e baffi in ordine in quanto tutti questi fattori possono essere veicolo di contaminazione di virus e batteri.
Indumenti da utilizzare
L’abbigliamento di ogni singolo lavoratore deve essere cambiato di frequente ed essere sempre pulito. Il vestiario deve essere di colore chiaro al fine di evidenziare immediatamente macchie e tracce di sporco. Bisogna prestare attenzione anche alle scarpe, che devono essere utilizzate solo all’interno dell’ambiente lavorativo e di tipo antinfortunistiche.
Consapevolezza del proprio stato di salute
Viene inoltre spiegato agli addetti di non presentarsi al lavoro se si hanno sintomi che coinvolgono intestino, gola o epidermide. I lavoratori devono recarsi dal medico, e se viene riscontrata una positività a qualche virus, non possono lavorare a contatto con il cibo.
Evitare alterazioni degli alimenti
Le alterazioni degli alimenti possono avvenire tramite contaminazione fisica (frammenti di materiale vario come metalli, vetro, capelli, peli, unghie, insetti), chimica (residui di prodotti chimici come sanificanti, additivi, lubrificanti e qualsiasi altra sostanza non inerente all’ambiente alimentare) o biologica (formazione di muffe, batteri, parassiti e virus). Al lavoratore verranno trasmesse le conoscenze utili per minimizzare qualsiasi tipo di contaminazione.
Metodi di pulizia e sanificazione
Con il docente vengono viste tutte le operazioni di pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature e i relativi prodotti da utilizzare.
Altre procedure HACCP da rispettare
Conservazione degli alimenti, rintracciabilità dei prodotti, disinfestazione e derattizzazione;
Allergeni
Particolare attenzione viene dedicata alla gestione degli allergeni per garantire la sicurezza alimentare e proteggere i consumatori sensibili. Gli allergeni sono sostanze che possono provocare reazioni avverse anche gravi in individui allergici.
Durata del corso HACCP per ottenere l’attestato
Il Regolamento Europeo specifico in materia di igiene alimentare (852/04) non definisce le modalità (ora e frequenza di aggiornamento) della formazione, ma prevede che:
- gli addetti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
- siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione* per le persone che operano in determinati settori alimentari.
*In Italia la formazione è legiferata dalle Regioni, perciò ogni Regione stabilisce durata e validità.
La Regione Veneto con Bollettino Ufficiale n. 27 del 22/03/2013 ha abolito il libretto sanitario ex. L.R. 41/2003 (che prevedeva il tipo e la durata del corso) e ha demandato a quanto previsto nelle procedure del manuale HACCP predisposto da ogni singola azienda.
La Regione, per tramite anche delle Aziende ULSS, consiglia ed esorta alla partecipazione a corsi specifici, della durata di 3 ore, con rinnovo triennale. L’aggiornamento prevederà, approfondimenti specifici, trattamento di nuove tematiche ed eventuali revisioni normative.
Perché è importante?
Secondo D.L.gs. 193/2007, il mancato rispetto delle norme igieniche e la mancata formazione sono sanzionabili da euro 1.000 a euro 6.000, ma non è per questo motivo che diamo valore ed importanza a questo corso.
Tutte le materie trattate durante il corso HACCP di Innova, sono applicabili non solo nell’ambito lavorativo ma anche nella vita privata, migliorando il nostro approccio con la preparazione e conservazione del cibo e quindi la nostra quotidianità.
È possibile fare il corso HACCP online?
Il corso HACCP può essere svolto tradizionalmente in aula oppure può essere erogato sia nella in modalità E-learning che in Videoconferenza. Se vuoi saperne di più sulla formazione online, in questo articolo sono spiegate le differenze principali delle due modalità.
